Kvašení je dobré, zdravé a zábavné. Zkuste to také!
Když se řekne fermentace či kvašení, těm šťastnějším se vybaví velké sudy, když se u babičky vždycky na podzim "šlapalo zelí". Jako děti nás to bavilo, obout se do holínek a šlapat po křehkých zelených listech, jen to mlaskalo. Ti ještě šťastnější z nás o tuto tradici nikdy nepřišli a dodnes přechovávají v rodinách poctivé kádě a na zimu se zásobují kysaným zelím jako rodinným pokladem.
Kysané zelí, české superfoods. Nostalgické vzpomínky, ale i výživové znalosti dnes hrají roli v mohutném obrození této bohulibé činnosti. A kvasíme, co se dá - červenou řepu, mrkev, celer, ředkvičky... Kvašáčky, speciální nádoby na kvašení, na mnoho způsobů, lze najít třeba na Fleru, zelí či další zelenina se koupí za pár korun v supermarketu - i když poctivé BIO je samozřejmě daleko lepší.
Pojďme se tedy spolu podívat na triky a taje tohoto prastarého kulinářského umění, co a jak kvasit a proč vlastně.
Proč je kvašení dobré?
Nejspíš je pro vás zbytečné si tuto otázku klást, tak jen pro pořádek. Zjednodušeně řečeno, fermentace má pro nás tři hlavní výhody: jednak je to prastarý způsob uchování jídla, když to čerstvé (třeba v zimě, nebo na moři, že) dojde, jednak je takové jídlo pro nás stravitelnější a za třetí má takové zkvašené jídlo daleko větší obsah živin. Co to znamená konkrétněji? Kysaná zelenina většinou obsahuje daleko větší množství vitamínů a minerálů, které jsou díky kvašení pro tělo i lépe dostupné. Dále může obsahovat rozpustnou i nerozpustnou vlákninu a samozřejmě bakterie. Ty hodné. Osidlují naše střeva, pomáhají trávení a tím výrazně pomáhají imunitě - udává se, že až 70 % imunitních buněk žije v našich střevech - a celkovému zdraví. Ne nadarmo se dnes velká pozornost věnuje právě střevu, o kterém se tvrdí, že je druhým (možná dokonce prvním) "mozkem" našeho těla. Byli ti naši předkové opravdu moudří!
Domácí kvašení zeleniny. Jak na to krok za krokem
Základní a nejjednodušší způsob fermentace není nic těžkého. V zásadě jde o to do zeleniny dostat správný poměr soli a případně dalších ingrediencí a zajistit ferment proti pronikání vzduchu, aby se jídlo nezkazilo, rozuměj, nezačaly tam jiné procesy než ty, které chceme. Tím se nastartuje proces kvašení. Při něm dochází - velice zjednodušeně řečeno - k přeměně jednoduchých sacharidů na kyselinu mléčnou. Výsledný ferment se následně skladuje v chladu. Pojďme tedy na to, krok za krokem.
Připravte si:
- Čistou sklenici, na zavařování, alespoň klasickou 0,7 l, klidně ale i větší, nebojte se toho, důkladně ji umyjte a vyvařte. Nebo si můžete pořídit krásný kameninový kvašák, ale není podmínkou.
- Dále budete potřebovat zvolenou zeleninu - asi nejjednodušeji se začíná se zelím, ale zkusit můžete ledascos
- Sůl a případně další ingredience pro doplnění chuti (hřebíček, česnek...). Pro začátek nám ovšem bude stačit sůl, která je zároveň nezbytná.
Jak na to:
- Zeleninu nakrájejte na malé kousky - zelí se krouhá na nudličky, červenou řepu třeba můžete nakrájet na tenká kolečka apod. Zeleninu můžete i strouhat nebo krájet na kostičky. Jak je vám libo a jak se vám líbí.
- Následně skládejte zeleninu do připravené nádoby a pěchujte každou vrstvu. Tlučením konce vařečky můžete imitovat ono pověstné šlapání - cílem je narušit zeleninu tak, aby se již v tomto okamžiku z ní začala uvolňovat šťáva.
- Vrstvy jemně prosolujte a nebo můžete až na konci ferment zalít slanou vodou. Doporučuje se 2 % soli k váze zeleniny.
- Můžete přidat i různé koření, ale není podmínkou. Do zelí se například přidává kmín.
- Navrch fermentu poklaďte velké listy, abyste zamezili vykukování zeleniny z vody ven.
- A ferment důkladně zatižte něčím těžkým - používá se třeba zavařeninová skenička s vodou. Speciální kvašáky mají hrdlo na gumičku, které ferment zatíží apod. Klíčové je zamezit přístupu vzduchu.
- Ferment postavte na 10-14 dní někde v domě, v pokojové teplotě. Dobrá rada: dejte pod skleničku plech nebo tác. Z fermentu bude vytékat šťáva a pokud jste dali zeleninu hodně po okraj, mohla by vám vytékat ven.
- Po 10-14 dnech (záleží, jakou máte doma teplotu a jak intenzivní chuti holdujete) odstraňte vrchní skleničku, ferment si naporcujte a nebo jej ponechejte ve velké hlavní sklenici, a vložte do chladu, nejlépe do ledničky.
- Máte hotovo! Ferment můžete ujídat, jak je vám libo, pozor jen na kontaminaci, vždy si berte čisté nádobí.
Tip: Jak ještě vylepšit chuť fermentu?
A dodat mu spoustu minerálů? Přidejte k němu mořskou řasu cca 30 g na kilo zeleniny. Uvidíte, co to udělá i s chutí. Přidáním různého koření můžete také chutě dále variovat dle libosti - česnek se hodí téměř ke všemu, dále je to cibule, kopr, ve Francii nakládají s vínem a jablky, Rusové přidávají i houby nebo třeba jeřabiny, atd. Zdá se, že chybu nelze prakticky udělat.
Co se dá kvasit?
Kvasit se dá úplně všechno. Asi, snad. Nebojte se experimentovat! Youtube je plný bizarních nápadů z celého světa. Aby ne, kultury po celém světě, zdá se, mají kvašení ve své DNA. Maximálně se vám ferment nepovede, to se stane každému. A chybami se přece člověk učí. Ale když se povede, pak získáte nejen chutnou sklenici plnou zdraví, ale i radost z výsledků vlastní práce. Přejeme hodně úspěchů!
PS: a pokud ještě nemáte dost, v našich produktech si kysaného zelí užijete dosytosti. Ve formě placek chutná skvěle a dokonce máme i RAW variaci českých tradičních zelňáků. Vyzkoušejte!
